Цікаве питання...

       Територія гарячої випічки, хрустких круасанів і ароматного печива. Територія теплого чаю або кави, які разом з ще гарячими ласощами зігріють в будь-яку погоду. Територія, де, здавалося б, не місце холоду. Навіщо ж тоді в кондитерській холодильні вітрини?

       Різні види випічки вимагають різних температурних режимів, а значить і зберігаються вони різну кількість часу. При температурі від +4 до +8 C ° зберігаємо:

• 3 доби (72 години) з моменту приготування крему торти з заварним або білковим кремом
• 1,5 доби (36 годин) торти з йогуртовим кремом або з сирно-вершковою начинкою
• 3 доби (72 години) фруктову випічку без крему
• не більше 18 годин випічку з вершковим або сирним кремом
• 1,5 доби (36 годин) вироби з прошарком сметани м / або збитих вершків
• готовий чізкейк можна зберігати в холодильнику до 5 діб (аналогічно для капкейків, кейкпопсів, рулетів, трайфлів)

       Правильно підібрана вітрина допоможе не тільки зберегти якість і товарний вигляд виробів, а й вигідно презентує його і приверне увагу клієнтів!

       Як зберігати тісто?

       Найтриваліший етап в приготуванні ласощів-замішування і виготовлення тіста. Тому, щоб не затримувати вимогливого клієнта (який замовив, скажімо, Круасан) випікання відбувається із заздалегідь приготованого тіста. У такий спосіб досягається максимальна швидкість виконання замовлення, а пропонована випічка завжди буде свіжою!

       Але для того, щоб тісто не втратило свої властивості, смак і не зіпсувалося – варто дотримуватися строгих правил. Сире тісто завжди зберігаємо в харчовій плівці або контейнері:

• пісочної можна тримати в холодильнику до 36 годин. У морозильній камері-місяць;
• дріжджове тісто зберігається в холодильнику не більше 2-х днів, в морозилці-3 тижні;
• заварне-3 дні в холодильнику, місяць в морозильній камері;
• листове - 1-2 дні в холодильнику, 1-2 тижні в морозильній камері.
• бісквітне тісто не зберігаємо. Використовуємо суто свіжоприготоване!

       А правильно підібрані холодильні та морозильні камери допоможуть довше і безпечніше зберігати тісто, яке є основою майже кожного кондитерського виробу!

       Як зберігати солодку начинку?

       Найсмачніша випічка є такою завдяки вдало підібраній начинці! Фруктовий джем, варення, згущене молоко, крем або повидло – кожен вибирає солодощі собі до смаку. Щоб начинка залишалася смачною, треба якісно вирішувати проблему її зберігання.

       Пастила і мармелад можуть зберігатися при мінусових температурах (близько -18°С) не змінюючи при цьому характерних властивостей набагато довше гарантійного терміну зберігання. Причому при поступовому відтаванні ці продукти повністю відновлюють свої смакові і харчові якості.

       Гарантійний термін зберігання подібних виробів становить:

• 3 місяці для мармеладу на основі пектину і агару;
• 1,5 місяці для мармеладу на основі фурцелларана і агароида;
• 2 місяці для інших видів мармеладу;
• 3 місяці для заварної і покритої шоколадом пастили;
• 1 місяць для клейової пастили і зефіру.

       Джем, варення і повидло (не пастеризоване) зберігається в сухому, провітрюваному приміщенні, де вологість повітря становить до 75%, а температура – від +10°С. граничні терміни зберігання джемів, повидла, конфітюру складають:

• до 2 років для стерилізованої продукції;
• до 1 року для нестерилізованої;
• до 6 місяців - для нестерилізованої, упакованої в алюмінієву або полімерну тару.

       Як зберігати несолодку начинку?

       Незмінно найвимогливішими до контролю за терміном придатності та умовами зберігання залишається випічка з м'ясною, овочевою або іншою подібною несолодкою начинкою. Це обумовлено тим, що такі вироби зберігаються на порядок менше і набагато більше залежать від температури і вологи навколишнього їх середовища.

       Так, пироги, булочки і т. д при температурі до +10°с зберігаємо:

• 1,5-2 доби для м'ясної начинки;
• 2-3 доби для картопляної, горохової начинки, капусти, а також інших овочів;
• до 3 днів для рибної начинки (варто враховувати вид риби і конкретні умови зберігання).

       При розміщенні несолодкої випічки в морозильнику, на відміну від солодкої, після розморожування вона практично не втратить в смаку. Так, загорнуті в герметичну тару/поліетилен вироби зберігаються:

• до місяця м'ясні;
• 1,5 місяці рибні;
• до 2 місяців овочеві.

       Невеликий лайфхак: існує думка, що краще зберігаються цілі пироги і випічка. Однак це не так. Найкраще зберігають свої смакові якості і товарний вигляд саме розрізані вироби.

       Підбиваючи підсумки-навіть в кондитерській важливий якісний і надійний холод! Не нехтуйте якістю ваших виробів і власною репутацією-забезпечте собі правильне зберігання випічки і відмінну презентацію з кондитерськими вітринами JUKA!

Джерело: https://www.juka.ua