Лушев Теплогаз-центр
(048) 701-44-10 (099) 564-36-04 (099) 360-47-32 Заказать обратный звонок
Коммерческий курс: 1 $ = 26.4 грн. 1 € = 30.7 грн.
Войти на сайт
Лушев
    Зачем нужен холод в пекарне?
    07.10.2021 Зачем нужен холод в пекарне?

           Интересный вопрос...

           Территория горячей выпечки, хрустящих круассанов и ароматного печенья. Территория теплого чая или кофе, которые вместе с ещё горячими лакомствами согреют в любую погоду. Территория, где, казалось бы, не место холоду. Зачем же тогда в кондитерской холодильные витрины?

           Разные виды выпечки требуют разных температурных режимов, а значит и хранятся они разное количество времени. При температуре от +4 до +8 C ° храним:

    • 3 суток (72 часа) с момента приготовления крема торты с заварным или белковым кремом
    • 1,5 суток (36 часов) торты с йогуртовым кремом или с сырно-сливочной начинкой
    • 3 суток (72 часа) фруктовую выпечку без крема
    • не больше 18 часов выпечку со сливочным или сырным кремом
    • 1,5 суток (36 часов) изделия с прослойкой сметаны м/или взбитых сливок
    • готовый чизкейк можно хранить в холодильнике до 5 суток (аналогично для капкейков, кейкпопсов, рулетов, трайфлов)

           Правильно подобранная витрина поможет не только сохранить качество и товарный вид изделий, а и выгодно презентует его и привлечет внимание клиентов!

           Как хранить тесто?

           Самый длительный этап в приготовлении лакомств – замешивание и изготовление теста. Поэтому, чтобы не задерживать требовательного клиента (который заказал, скажем, круассан) выпекание происходит из заранее приготовленного теста. В такой способ достигается максимальная скорость исполнения заказа, а предлагаемая выпечка всегда будет свежей!

           Но для того, чтобы тесто не утратило свои свойства, вкус и не испортилось – стоит придерживаться строгих правил. Сырое тесто всегда храним в пищевой плёнке или контейнере:

    • песочной можно держать в холодильнике до 36 часов. В морозильной камере – месяц;
    • дрожжевое тесто хранится в холодильнике не больше 2-х дней, в морозилке – 3 недели;
    • заварное – 3 дня в холодильнике, месяц в морозильной камере;
    • листовое – 1-2 дня в холодильнике, 1-2 недели в морозильной камере.
    • бисквитное тесто не храним. Используем сугубо свежеприготовленное!

           А правильно подобранные холодильные и морозильные камеры помогут дольше и безопаснее хранить тесто, которое есть основою почти каждого кондитерского изделия!

           Как хранить сладкую начинку?

           Самая вкусная выпечка является таковой благодаря удачно подобранной начинке! Фруктовый джем, варенье, сгущенка, крем или повидло – каждый выбирает сладости себе по вкусу. Дабы начинка оставалась вкусной, надо качественно решать проблему её хранения.

           Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом характерных свойств гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества.

           Гарантийный срок хранения подобных изделий составляет:

    • 3 месяца для мармелада на основе пектина и агара;
    • 1,5 месяца для мармелада на основе фурцелларана и агароида;
    • 2 месяца для других видов мармелада;
    • 3 месяца для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
    • 1 месяц для клеевой пастилы и зефира.

           Джем, варенье и повидло (не пастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура – от +10°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

    • до 2 лет для стерилизованной продукции;
    • до 1 года для нестерилизованной;
    • до 6 месяцев – для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

           Как хранить НЕсладкую начинку?

           Неизменно самыми требовательными к контролю за сроком годности и условиями хранения остаётся выпечка с мясной, овощной или другой подобной несладкой начинкой. Это обусловлено тем, что такие изделия хранятся на порядок меньше и намного более зависят от температуры и влаги окружающей их среды.

           Так, пироги, булочки и т.д при температуре до +10°С храним:

    • 1,5-2 суток для мясной начинки;
    • 2-3 суток для картофельной, гороховой начинки, капусты, а также других овощей;
    • до 3 дней для рыбной начинки (стоит учитывать вид рыбы и конкретные условия хранения).

           При размещении несладкой выпечки в морозильнике, в отличие от сладкой, после разморозки она практически не потеряет во вкусе. Так, завернутые в герметичную тару/полиэтилен изделия хранятся:

    • до месяца мясные;
    • 1,5 месяца рыбные;
    • до 2 месяцев овощные.

           Небольшой лайфхак: бытует мнение, что лучше хранятся целые пироги и выпечка. Однако это не так. Лучше всего сохраняют свои вкусовые качества и товарный вид именно разрезанные изделия.

           Подбивая итоги — даже в кондитерской важен качественный и надёжный холод! Не пренебрегайте качеством Ваших изделий и собственной репутацией — обеспечьте себе правильное хранение выпечки и отменную презентацию с кондитерскими витринами JUKA!

    Источник: https://www.juka.ua

    https://www.juka.ua/ru/